Caros 5.75 leitores, quem não adora caril, desligue o telemóvel, e sente-se no fundo da sala, a olhar para o canto, até essas ideias progressistas lhe passarem.
Posto isto, e, agora, só para quem adora este delicioso prato indiano, é fundamental conhecermos as especiarias que estamos, ou não, a usar, para que as mesmas sejam empregues de forma adequada no sentido de obtermos o mais incrível dos resultados.
Como sabem, a India foi uma das minhas primeiras viagens à Asia, a qual irei explorar aqui no blog, e permitiu-me conhecer parte das especiarias que todos adoramos, na sua origem. Entrar num mercado em Margão e ter a oportunidade de comprar o verdadeiro açafrão ou a canela “original”, é uma experiência única.
De facto, as especiarias são a base da culinária indiana e o seu uso é milenar, significando o termo “Masala”, ou “Massala”, de que que todos já ouvimos falar, “mistura de especiarias”. Por exemplo, a famosa “Chicken Tikka Massala” dos restaurantes indianos não quer dizer mais do que “galinha aos pedaços com especiarias”. No entanto, é importante saber que especiarias, e em que quantidade, usar, pelo que partilho, convosco, 5.75 leitores, um guia prático que vos vai ajudar, e muito, no vosso próximo caril. Ora leiam:
Cominhos: Em pó, ou em sementes, dão calor, e um sabor profundo, aos alimentos. Originários do médio Oriente e da parte oriental do território indiano, são usados, há, pelo menos, quatro mil anos. Ricos em fibras e Vitamina B, o seu paladar intenso obrigada a alguma contenção, pelo que, num caril para quatro pessoas, costumo usar uma colher de chá.
Sementes de Mostarda: Apesar de suave e discreto, as sementes de mostarda têm a particularidade de dar um toque exótico, devendo ser cozinhadas, uns segundos, em óleo, ou azeite, quente, para libertar o sabor. A proporção a usar é similar à dos cominhos.
Curcuma (Açafrão) em pó: Mais conhecida como “açafrão das Índias”, é responsável pelo sabor picante que o caril tem, pelo que deve ser empregue com moderação. Na India, existem mais de 40 espécies diferentes, sendo a mais comum a que compramos no supermercado. Consumida há mais de quatro mil anos, a Curcuma possui inúmeros fins medicinais e é um elemento indispensável em qualquer receita de caril, mas, como deve ser usada com alguma calma, costumo usar duas colheres de chá.
Cardamomo: Da família do gengibre, o tipo mais comum é o cardamomo verde, que é usado, habitualmente, em vagem. Com sabor adocicado, é excelente para doces, encontrando-se disponível em qualquer supermercado, nomeadamente em pó. Cá em casa uso, até no arroz doce, e trago sempre que viajo pela Asia, pois, além de mais em conta, o aroma é mais intenso. Na receita de caril, deve ser empregue com moderação, e ,se usado em pó, não mais do que uma a duas colheres de chá. No caso da vagem, que é a minha versão preferida, utilizo três ou quatro, esmagadas no almofariz.
Sementes de Pimenta Preta: Nativa do sul da India, mais do que o picante, as sementes de pimenta preta conferem um sabor profundo e intenso ao caril. Para que consigamos obter o pleno das suas propriedades, não devem ser, previamente, moídas, sendo suficiente adicionar quatro ou cinco grãos ao caril.
Pau de Canela: O tipo de canela usado, normalmente, na cozinha indiana é a Cassia Bark, cujos paus são maiores, e mais escuros, do que os que costumamos comprar nos supermercados. Possuindo um sabor menos intenso, e mais complexo, em Portugal, esta variedade não é muito fácil encontrar, pelo que é OK usar um pau de canela, “normal”, no caril.
Sementes de Funcho: Com um sabor doce, e ligeiramente anisado, podem ser compradas nas grandes superfícies, devendo ser empregues na mesma proporção que os cominhos.
Noz Moscada: Popularmente usada no puré de batata, a noz moscada é um elemento essencial no caril, que deve ser empregue em pouca quantidade, para que este não fique demasiado picante. Idealmente, ao invés de previamente triturada, deve ser usada a noz e raspada na hora, sendo possível encontrar em hipermercados de maior dimensão.
Cravinho: Consumido na Turquia e na Síria, pelo menos, desde o II milénio a. C., o cravinho é usado, habitualmente, em conjunto com a canela e a pimenta, devendo ser empregue com moderação, considerando o seu sabor intenso. Cá em casa, não uso mais de que um ou dois grãos. É o suficiente para dar, ao caril, a profundidade de que necessita.
Sementes de coentros: Hoje em dia, é cada vez mais fácil encontrar estas sementes no supermercado, que devem ser usadas à semelhança dos cominhos. Apesar de suave, o seu sabor não passa despercebido.
Gengibre: Despensa apresentações e deve ser cozinhado em fresco, sem casca, bem picadinho, e com alguma moderação, uma vez que possui um sabor intenso.
Chili Vermelho em pó: Especiaria indispensável da cozinha indiana, possui diferentes níveis de intensidade e deve, literalmente, ser introduzida ao gosto do freguês, ou, nos casos em que um dos convivas não goste de picante, servida à parte.
Folhas de Caril: Colhidas de uma árvore originaria da India, a Murraya koenigii, cujas folhas são, habitualmente, usadas nas receitas de caril. Apesar do sabor suave, dão-lhe um toque profundo e exótico, e são super agradáveis. Em Portugal, nunca encontrei, fisicamente, à venda mas é possível encomendar pela net.
Então e o caril, caril? Surpreendam-se: O caril não é uma especiaria, mas uma mistura de especiarias, nomeadamente das que acabei de enumerar, para o caso das receitas indianas. Quando vamos ao supermercado e trazemos o frasco com este nome, é o que estamos a comprar: Um conjunto de especiarias trituradas, sendo que o sabor picante advém da curcuma (ou açafrão). Peço desculpa se destruí o vosso imaginário culinário, mas alguém tinha que o fazer.
Posto isto, 5.75 leitores, sigam estas dicas para preparar um delicioso caril indiano, e adaptem a quantidade de cada especiaria em função dos vossos gostos, para obter a “masala” perfeita. Outro ponto essencial para o sucesso, é consultar uma boa receita, não se porem a inventar, e a introduzir ingredientes aleatórios. No final, escolham um bom arroz de jasmim ou basmati, disponível em qualquer supermercado, para acompanhamento e bom apetite.
